|
Gängige Herstellungsverfahren:
- Oberflächenverfahren
- Submersverfahren
- Fesselverfahren |
|
|
 |
Für das Oberflächenverfahren (auch Orléans-Verfahren genannt), füllen Sie einfach einen Weithalsbehälter mit Most und stellen Sie diesen an einen warmen Ort. Der Behälter sollte oben offen sein, damit die Essigbakterien genügend Sauerstoff bekommen. Mit diesem Verfahren dauert die Essigherstellung sehr lange. Da der Wein direkt mit der Umgebungsluft in Berührung kommt, ist die Gefahr von Schimmel- oder Kahmbildung groß. Sie sollten die Luft in jedem Fall filtern bevor Sie in Kontakt mit der Flüssigkeit kommt (z.B. mit Baumwollwatte) . |
|
| Für die industrielle Essigproduktion, wird heute fast ausschließlich das sog. Submersverfahren (Acetatorverfahren) eingesetzt. Die Essigbakterien sind hierbei in der Flüssigkeit eingetaucht. D.h., es bildet sich keine geschlossene Essigmutterhaut. Über feine Düsen, wird Sauerstoff in das geschlossene System gepumpt. Aufgrund der hierbei entstehende Hitze, muß das System zusätzlich gekühlt werden. Ein zu starken Lufteintrag kann zu Aromaverlusten führen. Die Essigerzeugung läuft dabei so schnell ab, das es auch zu Überreaktionen kommen kann. Daher muß der Restalkoholgehalt im Wein ständig geprüft werden. Aufgrund der hohen Anschaffungskosten, lohnen sich solche Anlagen für den Laien oder kleine Betriebe in der Regel nicht. |  |
|
 |
Beim Fesselverfahren, siedeln sich die Baktieren auf einem Trägermaterial an. Das Trägermaterial wird dafür regelmäßig mit dem Wein "übergoßen". Dabei wandeln die Essigbakterien den Alkohol (Ethanol) in Essigsäure um. Um eine solche Anlage zu bauen, benötigen Sie einen Behälter, eine Pumpe für die Flüssigkeit (KEINE Aquariumpumpe!), eine Heizung und die Steuerungselektronik. Empfohlen wird eine zusätzliche Pumpe für die Sauerstoffzufuhr. Alle mit dem Essig in Berührung kommenden Komponenten müssen natürlich Lebensmittelecht sein. Bewährt hat sich Edelstahl. |
Sie wollen mehr Essig produzieren? Bauen Sie Ihren ersten Essigfermenter [...]
